食品の加熱調理

食品の加熱調理

大人が知らないうちに子どもにノロウイルスを感染させてしまうこともあります。

 

主に大人に多い症状ですが、ノロウイルスに感染しても発病せずに、ノロウイルスを便から排出し続けている場合があります。

 

このような場合保護者などの大人が知らないうちに子どもにノロウイルスを感染させてしまうこともあります。

 

 

 

 

ノロウイルス食中毒の原因食品として多いのが、ノロウイルスに汚染された二枚貝の生食や加熱不足によるものです。

 

特に冬は生牡蠣や牡蠣鍋など、牡蠣がとてもおいしい季節です。
その牡蠣を含めた二枚貝は、海水中で栄養源を取り込む際、ノロウイルスも一緒に取り込み内臓に蓄積すると考えられています。

 

 

ノロウイルスは牡蠣の中では増殖できませんが、人の腸内で増殖し、便とともに体外へ排出されます。
このウイルスが河川や海へ流れ出て再び二枚貝に取り込まれ蓄積されるというサイクルを繰り返します。

 

 

このようにウイルスが蓄積した牡蠣を、生あるいは加熱不足で食べることによって、食中毒が発生します。

 

二枚貝といわれる牡蠣などの貝を食べる場合には注意が必要です。
一番良いのは、食品を加熱することです。中まで火が通るようにします。(85℃以上、1分)

ノロウイルス食中毒を防ぐために

カキなどの二枚貝類は中心部まで十分加熱(85℃1分以上)しましょう。

  • 十分に加熱した状態であればノロウイルスに感染しませんが、抵抗力の弱いお年寄りや子供、成人でも体調の悪い人などが、生や不十分な加熱状態で食べるとノロウイルスが入り込み、人間の腸の中で増殖し感染する場合があります。

 

「加熱加工用」と表示されているカキは必ず加熱しましょう。

  • ノロウイルスは60℃10分程度の加熱調理(湯通しなど)では不十分です。85℃以上の温度で1分以上の加熱を行えば、感染性はなくなるとされています。
  • また、牡蠣フライなども中まで火が通りにくいため、十分な加熱をして食べるようにしてください。「アサリの酒蒸し」にもご注意下さい。
  • 生の二枚貝にさわった手や器具で、他の食品を扱わないようにしましょう。
  • 貝の砂抜きをするときや、殻から中身を出すとき、貝を洗うときは、貝に付いている水が食品や食器、調理器具に飛び散らないよう注意しましょう。砂抜きをするときは、フタをするとよいです。
  • 生の二枚貝にさわったら、よく手を洗いましょう。

 

調理台や調理器具の殺菌

  • カキなど二枚貝などを取り扱うときは、専用の調理器具(まな板、包丁等)を使用するか、調理器具を使用のたびによく洗って熱湯消毒し、他の食材への二次汚染を防止に注意してください。
  • 生の二枚貝にさわった手や器具で、他の食品を扱わないようにしましょう。

 

ノロウイルスの消毒は次亜塩素酸ナトリウムや加熱処理が有効です。調理器具などは洗剤を使用し十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム200ppmで浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。

詳しくは、消毒液の作り方はを参考にしてください。

 

また、まな板・包丁・へら・ふきん・タオルなど加熱が可能なものは熱湯消毒します(85℃1分以上)。

  • 調理後の手指も石けんを用い洗い、流水でよく流しましょう。

 

野菜、果物などは

  • 生鮮食品は(野菜、果物など)は、十分に洗浄しましょう。
  • 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の貝は後で切りましょう。生の貝に使った包丁やまな板と、他の食品がふれないように注意。
  • 生でサラダなどを食べる時は、調理をする前に、まな板や包丁などを熱湯などで消毒することも効果的です。

 

 

トイレの後、外出の後、調理の前などに十分に手洗いをすることも重要です。

 

 

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